Форум жителей ЖК Пятницкие Кварталы, Красногорский район, Сабурово.

У кого неустойки, акты, ремонт, а у меня кучмачи)) потому что мне нравится грузинская кухня)) особенно вино)))
Так что продолжаем исследовать грузинские блюда.
Кучмачи - это очень мягкое, пикантно-острое блюдо из потрошков, со специями и ароматными травами.
Но если Вы потрошки не уважаете, дальше можно не читать.
Готовят кучмачи либо из птичьих запчастей, либо запчастей парнокопытных. В общем такой микс из субпродуктов.
Очень вкусно, а в наше кризисное время еще и очень актуально)))
Название этого блюда произошло от слова кучи, что значит желудок.
Традиционный кучмачи подается с зернами гранатами и в глиняной сковородке - кеци, но возможные импровизации на тему только приветствуются.
Кучмачи не сложное в приготовление блюдо, но наиболее легкий в приготовление вариант все же из куриных потрохов.

Для кучмачи понадобится:

Куриные субпродукты (печень, сердечки, желудочки) – не в строгих весовых категориях, а примерно так в равных частях, что бы получилось в общей сложности 1 кг.
Я беру где-то по 350 гр., каждых.
Лук репка 3 штуки крупные.
Вино красное сухое (либо полусладкое) - стакан.
Кашу маслом не испортишь, а кучмачи вином тем паче))
Пучок кинзы один.
Соль, чеснок.
Винный уксус – 1 ст.ложка
Гранат спелый одЫн штук.
Перец горький 1 небольшой стручок свежий, можно заменить на красный молотый.
Приправы по 1 ч. ложке- хмели сунели, имеретинский шафран, кондари (чабер), реган (базилик), тимьян (чабрец), барбарис.



Как небольшие мелочи придают облик и настроение городам, так именно незаметные приправы придают вкус и цвет блюдам.
Вообще в Грузии добавление приправ – это творческий процесс, в основном перец и специи добавляются по наитию.

Собственно, сам процесс:
Моем, сушим, мелко нарезаем субпродукты.
Ну и все что надо мыть, конечно предварительно моем))
Растираем в ступке соль с нарезанным чесноком. Острый перец очищаем от семян,мелко нарезаем и тоже отправляем в ступку.
Затем отправляем к ним все специи и растираем до однородной массы. Барбарис не кладем.
Добавляем винный уксус, перемешиваем.
Накрываем чем-нибудь, в зависимости от размеров Вашей ступки, пускай ароматы смешиваются.



Обжариваем отдельно до золотистого цвета нарезанный полукольцами репчатый лук.
В разогретую глубокую посудину с толстым дном, а лучше казан, наливаем растительное масло и обжариваем по очереди потрошки.
Сначала сердечки обжариваем минут 10
Потом желудочки, жарим еще 10 минут .
В конце добавляем куриную печенку.
Продолжаем обжаривать, помешивая ещё 5 минут.



После того как эти не хитрые манипуляции проведены, в посудину забрасываем приготовленную массу из специй с чесноком.
Выливаем вино, добавляем барбарис и тушим на очень медленном огне помешивая в течение 20 минут.
По необходимости добавляем воды.
Добавляем обжаренный лук. Тушим еще 5 минут.
Тем временем очищаем гранат. Нарезаем кинзу. Пристраиваем кинзу в скворчащие потрошка. Перемешиваем. Выключаем.
Посыпаем зернами граната. Даем настоятся минут десять.Все готово!!!
А если на стол поставить оставшееся вино, прикупить грузинский хлеб шотис пури, сыр сулугуни………
Все эффект грузинского застолья воспроизведен.)))
P.S. Если готовим кучмачи из субпродуктов парнокопытных, то можно брать все!
Сердце, легкое, почки, печенку-селезенку - делаем предварительную обработку,вымачиваем, отвариваем до полу готовности, затем поступаем так же как и с куриными.



Фото сперто, ибо фотографировать я не успеваю))) слова автора))

(09-01-2015, 23:55)cevals Wrote: [ -> ]Так я не понял вино куда? На сковородку? В фарш добавить или с луком обжаривать?

в себя

Элико, огромная просьба к Вам, напишите Ваш рецепт приготовления сациви, готовила по Вашим рецептам чахохбили и хачапупури-это, что-то не передаваемо вкусное, чахохбили "подмели" под чистую, у сына День рождения был, на Новый год, очень хочу приготовить сациви, но по Вашему рецепту...

(22-11-2015, 18:59)Matanya68 Wrote: [ -> ]Элико, огромная просьба к Вам, напишите Ваш рецепт приготовления сациви.

Мне очень приятно, что Вы воспользовались моими рецептами. Я рада, что Вам понравилось. Спасибо и приятного аппетита!!
Через недельку вернусь из командировки и напишу Вам рецепт.
Пользуясь случаем хочу "поругать" Jose Finу)) зачем Вы опубликовали рецепт хычинов?? Если раньше, я могла отмазаться)) "Мальчики, вы чего? какие хачапури? с тестом долго возиться." То теперь у нас в меню три раза в неделю хычины))
Спасибо за рецепт!)

Пользуясь случаем хочу "поругать" Jose Finу)) зачем Вы опубликовали рецепт хычинов?? Если раньше, я могла отмазаться)) "Мальчики, вы чего? какие хачапури? с тестом долго возиться." То теперь у нас в меню три раза в неделю хычины))
Спасибо за рецепт!)
[/quote]
Элико! я Вам сочувствую)приятно конечно,что вашим мальчикам полюбилось это блюдо.Ваше "поругать" Jose Finу)) я с удовольствием принимаю).

Знаешь, зачем ты приготовила сациви?
Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни.
Тогда и ты будешь счастлива (с)

Сациви - это сложное блюдо, но «в жизни всегда есть место подвигу»
Сациви – это зимние блюдо. И оно входит в обязательную праздничную новогоднюю программу у грузин.
Сациви - это знаковое для грузин блюдо, это жемчужина грузинской кухни.
По сути сациви - это ореховый соус.
Канонический сациви готовится с индейкой, причем «правильной». Перед праздником, несколько недель откармливается сия птЫца, кукурузой и орехами, но жрать она их не хочет и заталкивают ей этот корм, практически насильно.
Я расскажу адаптированный вариант, моей мамы, когда в ход идет курица), но это может быть и мясо, и рыба, и кролик, и утка, и гусь, и даже фасоль, и баклажаны.
Это же соус, а что им полить решайте сами.

Для приготовления праздничного сациви, вам понадобиться достаточное количество времени, ибо это блюдо не любит тех, кто торопится.
Самый вкусный сациви готовила моя бабушка, самый вкусный сациви готовит моя мама, далее по иерархической лестнице - свекровь.
Признаюсь, в страшном, я никогда сама ни готовила сациви.Рецепт и процесс знаю досконально, каждый год участвую в священнодействии. Хожу на базар, до исступления перетираю орехи в ступке, мешаю соус - но под чутким маминым руководством. Да и вообще за чем я буду готовить сациви, когда самый вкусный сациви на свете, в нашей семье на Новый год или Рождество, готовит моя мама))

В канун Нового года мы не применено с мамой отправляемся на рынок за самой жирной курицей на всем рынке. Кура должна быть домашняя (желательно) и не мороженая. Вы можете прийти домой, обработать куру и заморозить, но что бы сами, собственноручно, а не лежала она год как мороженая на рынке.

Пожелания к специям для сациви - их тоже следует покупать на рынке, берите по стаканчику каждого названия - пригодится))
Я привожу специи с Грузии, но местные продавцы вас тоже поймут, если скажите, что вам для сациви.

Пожелания к грецким орехам - они должны быть светлыми, не скукоженные, очень - очень хорошие, маслянистые, налитыми соком. Они не должны горчить. Про орехи вообще надо выучить как мантру, если вы что-то с ними готовите . И они тоже покупаются на рынке, но не в магазине.

неСекретные ингредиенты:

Курица - 1,5 кг
Сливочное масло
Соль
Лук - 3 шт. (не фиолетовый)
Орехи грецкие - 2-3 стакана
Чеснок - 4 зубчика
Хмели - сунели
Уцхо - сунели
Кориандр (молотый)
Имеритинский шафран
Перец черный (молотый)
Уксус (винный или яблочный, или лимонный сок)- 1,5 ст. ложки

Отвариваем до полуготовности целую куриную тушку. Минут за 20 до конца варки, в бульон надо положить лавровый лист, парочку гвоздик, небольшую луковицу и морковку. Не забываем снимать пену с бульона.
Не переварите, сказано до полуготовности!!
Достаем тушку из бульона.
Кладем куру грудкой вниз на противень, предварительно солим крупной солью и со всех сторон смазываем сливочным маслом. Запекаем в духовке до готовности и что бы корочка румяная образовалась. Для этого периодически поливаем образовавшимся соком и вертим курицу туда-сюда.
Когда птица будет готова, достаем, охлаждаем, разделываем на порционные куски, можно прям на маленькие.

Обжариваем орехи на сухой сковородке. Далее орехи надо тщательно растолочь в ступке пестиком. Да!да! пестиком в ступке. Ну можно конечно пропустить через мясорубку, но тогда два-три раза. Можно, наверно и блендером измельчить, не знаю не пробовали...Должна получиться однородная масса, практически паста, без крупных кусочков. Чем однороднее масса, тем лучше.

Всех приправ по одной чайной ложке с горкой, перемешать (только чёрного перца по меньше) в отдельной плошке, добавить пару ложек бульона, соль по вкусу. Смешать с ореховой пастой. Специи регулируются по вкусу и по размеру дичи.

С бульона снять жир (вот почему нам нужна самая жирная курица на свете) Когда бульон остынет надо его процедить через марлю, а жир собрать. Жир выложить на сковородку, добавить мелко-мелко-мелко нарезанный лук и хорошо потушить. По нем ногу добавлять снятый с бульона жир. Тушим долго. Если курица Вам попалась не жирная, тушим на сливочном масле.

Измельчаем чеснок, кладём его в марлю и поласкаем эту марлю в бульоне пару раз. С чесноком здесь важно не переусердствовать.
Сациви - очень тонкое блюдо и основной вкус у него все же ореховый. Поэтому вкус чеснока должен слегка чувствоваться, как лёгкий и ненавязчивый аромат у дорогих духов, как бы шлейф.

Выкладываем хорошо потушенный лук в ситечко и ложкой протираем через ситечко весь лук. Смешиваем с ореховой массой и подливаем по чуть-чуть бульон. Не ореховую массу плюхаем в бульон, а именно бульон подливаем в ореховую массу. Это важно, так можно контролировать процесс и густоту соуса.
По густоте должна быть жидкая сметана, так как после охлаждения соус еще загустеет.
Тщательно все размешиваем, что бы не осталось комков.
Медленно и тщательно – девиз на этом этапе. В общем тренируем терпение и добавляем уксус. Пробуем на соль.

Ставим соус-сметану на огонь, доводим до кипения, не переставая мешать ложкой, но не кипятить.
Остывшие куски курицы кидаем в соус.
Даём соусу остыть, пропитаться, и отстояться при комнатной температуре, не меньше 4 часов, чтоб все ингредиенты смешавшись и взаимно пропитавшись,объединились в подлинной любви.
Как остынет ставим на ночь в холодильник. Если поставить сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, бульон может отделиться от орехов! Если сациви загустеет, в последующие дни можно разбавить бульоном. Он должен был остаться.
Сациви употребляется в холодном виде, подается оно комнатной температуры. Поскольку,сациви блюдо не самое красивое, но несомненно вкусное и ароматное))) при подаче к праздничному столу украсить зернами граната, либо зеленью.





(фото инет.Вы же понимаете еще рано)) для сациви)

О ! Элико !!! Какая прекрасная добавка к моему утреннему кофе с поджаренными грецкими орешками ... наслаждаюсь !

Ниша - кухня для мужуков пока свободна)))
Несколько охотницких рецептов.

Лепешка овсяная «Цирковая» (кувырок на сковородке)))

Половинку луковицы режем кубиками в глубокую миску. Добавляем яйцо, стакан геркулеса и смешиваем в кашицу с водой и ст. ложкой соевого соуса.
Выкладываем на хорошо прогретую сковородку, смазанную растительным маслом.
При поджаривании не даем прижариться для свободного кульбита на другую сторону.
При отсутствии цирковых навыков жарим оладушки.
Приятного аппетита!

Греча «Объеденье» для следящих за фигурой.

Гречневую кашу ( горячую или холодную) выложить в глубокую миску и залить молоком. Добавить ст.л. или по вкусу соевый соус.
Приятного аппетита!

Баклажаны простецкие.

Баклажаны моем, отрезаем хвостик, выкладываем на сухую сковороду и ставим на огонь. Запекаем с 4-х сторон до готовности. Разрезаем вдоль пополам.
Поперек мякоти делаем надрезы. Посыпаем рубленной зеленью, поливаем соевым соусом и растительным или сливочным маслом. На шампурах и угольках готовится аналогично.
Приятного аппетита!
:-)))

Urich, мне нравится ! Обязательно попробую !

Спасибо. Приятно))) Отпишитесь, если не трудно, а то мужики испугаются и не попробуют)))